調理の際、傘から切り離した「軸（柄）」をそのままゴミ箱に捨ててしまっていないでしょうか。実は、椎茸の軸はカサ以上に食物繊維と強い旨味成分が凝縮されている宝の山です。
硬い先端の黒い部分（石づき）を2〜3mm切り落とすだけで、残りの軸はすべて美味しく食べられます。包丁の腹で軽く叩いてから手で縦に細かく割けば、繊維がほぐれて味染みが劇的に向上します。ごま油と醤油、みりん、輪切り唐辛子で炒め合わせる「軸のきんぴら」や、細かく刻んでスープや炊き込みご飯の具材に加えるだけで、極上の出汁が出ます。
さらに知っておくべきは、「しいたけ 保存方法 冷凍 旨味アップ」という調理科学的事実です。
生の椎茸をそのまま冷凍庫に入れると、水分が凍結して細胞壁が破壊されます。解凍および加熱されるプロセスにおいて、細胞内のリボ核酸が旨味成分である「グアニル酸」へと変換される酵素反応が急速に促進され、生の状態と比較して旨味が約3倍に跳ね上がることが各種実験で証明されています。食べきれない分は、使いやすい大きさにカットして密閉保存袋に入れ、冷凍庫でストックしておくのが最も賢い付き合い方です。
