ハンバーグがパサパサに固くなってしまう最大の原因は、実は牛乳の有無ではありません。真の要因は「練り込み時の温度上昇」と「塩を入れるタイミングの誤り」にあります。
挽き肉に含まれる脂（ヘットやラード）は、人間の体温に近い25℃〜30℃前後で溶け出します。素手で時間をかけてこねすぎると、体温がタネに伝わって脂が液状化し、焼く前の段階で肉の網目構造から抜け出してしまいます。その結果、焼いたときにスカスカの固い食感になってしまうのです。
これを防ぐための鉄則は以下の3点です。
- 冷蔵庫から出したての冷たい挽き肉を使う：ボウルを二重にして下に保冷剤を敷くか、代用する水分を「冷水」にしておく。
- 最初に「肉と塩だけ」で素早く練る：塩の浸透圧でタンパク質（ミオシン）を溶かし出し、強い粘りを出して肉汁の流出を防ぐネットを形成する。
- パン粉や代用水分、玉ねぎは粘りが出た後に投入：最初から全て混ぜ合わせると、タンパク質の結合が弱まり崩れやすくなる。
