調理に入る前のわずか5分の手間で、仕上がりの完成度は見違えるほど向上します。現場のシェフが欠かさず行う鶏骨付きもも肉の下処理のコツは以下の3ステップです。
まず、肉の表面や関節周りについている黄色い余分な脂と、はみ出た皮をキッチンバサミや包丁で切り取ります。脂の酸化臭を取り除き、すっきりとした旨味を引き出すための基本作業です。次に、最も重要なのが「骨に沿って両側に深く切れ目を入れる」工程です。これにより火の通りが均一になり、生焼けを防ぐと同時に味が中まで浸透しやすくなります。皮側にはフォークで全体に細かく穴を開け、加熱時の縮みを防ぎます。
下味をつける際、失敗しない骨付き鶏もも肉の味付け黄金比は、肉の総重量に対する塩分計算に基づきます。
【基本の塩胡椒・洋風ローストの場合】
・肉の重量に対して塩 0.9%（例：300gの肉なら約2.7g）
・黒胡椒 適量、すりおろしニンニク 1/2片分、オリーブオイル 大さじ1、お好みでローズマリー
【絶品和風だれの場合（肉2本分・約600g）】
・醤油：大さじ3
・みりん：大さじ3
・酒：大さじ2
・砂糖：大さじ1.5
・すりおろし生姜：1片分
調味料を揉み込んだ後、冷蔵庫から出して必ず常温に20〜30分戻してから加熱することが、焼きムラを防ぐ最大のポイントです。
