単身世帯や少人数家庭が増加した現代において、1/2や1/4サイズに切り分けられたカットキャベツの需要は極めて高い。丸ごと1玉と違って断面が露出している分、カットキャベツの鮮度の見分け方をマスターすれば、より確実にはずれを回避できる。
店頭でチェックすべき最重要項目は、キャベツの切り口と鮮度の見分け方における「断面の平坦さ」だ。カットされた直後のキャベツは、包丁で切られた面が真っ直ぐ平らになっている。しかし、時間が経過すると、中心部にある「成長点」が生き続け、外側の葉から水分と栄養を吸い上げて内側の葉を盛り上がらせていく。断面の中央部が山のように盛り上がっているものは、収穫・加工から日数が経過し、糖分やビタミンCなどの栄養素が消費されて味が落ちている明白なサインだ。
あわせて確認したいのが、キャベツの芯が黒いときの見極めである。良質なカットキャベツの芯は、みずみずしい乳白色をしている。芯の切り口が茶褐色や黒色に変色している場合、空気に触れてポリフェノールが酸化した軽微な劣化にとどまらず、内部から腐敗が進んでいたり「芯腐れ」を起こしていたりするリスクがある。大手青果流通各社の品質基準でも、芯の切り口が白く乾燥していないものが最良と明示されている。
また、断面から見える「芯の高さ」も見逃せない。芯の高さがキャベツ全体の高さに対して3分の1以下に収まっているものが理想的だ。芯が全体の半分から3分の2近くまで伸びてしまっている玉は、葉の成長が止まり老化が進んでいる証拠であり、筋っぽく固い食感になってしまう。
