購入から数日しか経っていない三つ葉が、なぜあれほど急速に変色し、腐敗へ向かってしまうのか。その背景には、三つ葉特有の植物生理と水分バランスの難しさがあります。
三つ葉の緑色を保っている葉緑素（クロロフィル）は非常にデリケートで、光や熱、酸化によって容易に分解されます。さらに傷口や過度な湿気によって細胞がダメージを受けると、植物体内に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）が活性化し、組織が茶色や黒褐色へ変化する褐変現象が一気に加速します。スーパーの密閉パック内は蒸れやすく、蒸散した水分が水滴となって葉に触れ続けることで、細胞壁がふやけて壊れ、そこから雑菌が繁殖して軟腐病のようなドロドロとした状態を引き起こしてしまうのです。
一方で、乾燥にも極めて弱いという二面性を持っています。茎が細く表面積が広いため、ラップをかけずに冷気にさらされると、数時間で水分が蒸発して葉がチリチリにしおれてしまいます。「過剰な湿気による窒息・腐敗」と「乾燥による萎凋（いちょう）」の狭間で、家庭の野菜室ではあっという間に寿命を迎えてしまうのが三つ葉の難しさの本質です。
現在一般に流通している三つ葉は、水耕栽培でスポンジが付いたまま出荷される「糸三つ葉」、露地栽培で根が付いた野趣あふれる「根三つ葉」、軟白栽培された「切り三つ葉」の3種類に大別されます。一般家庭で最も消費される糸三つ葉は組織が柔らかく水分量が多いため、とりわけ環境の変化に敏感です。都内の青果卸売関係者も「水耕栽培の三つ葉は収穫後も生きて呼吸している。買ってきたパックのまま放置するのは、自ら袋内で蒸れさせて腐敗を促しているようなもの」と警鐘を鳴らしています。
