イカを捌く際、最も緊張感が走るのが胴体と内臓を切り離す瞬間だ。指先を胴の内側に滑り込ませ、結合部を優しく外していく。ここで力を入れすぎると墨袋や肝が破れ、身に生臭さが移ってしまう。プロが実践する裏技は、冷水ではなく「3％濃度の立て塩（海水と同濃度の塩水）」を使うこと。真水で洗うと細胞が水分を吸って水っぽくなり、せっかくの甘みが抜けてしまうからだ。
胴の内側に残る薄皮と軟骨を指の腹でこそげ取った後、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取る。これだけで臭みはほぼゼロになる。さらに、皮目に細かく斜めの隠し包丁を入れる「鹿の子（かのこ）入れ」を施せば、火を通した瞬間に身がふっくらと縮み、調味料が奥まで染み渡る。刺身にするなら、隠し包丁を入れた後に熱湯を皮目だけにさっとかけ、氷水で締める「湯霜（ゆじも）造り」がおすすめだ。外側はもっちり、中心はとろけるような甘みを堪能できる。
