油揚げは、薄く切った豆腐を低温の油でじっくり膨らませた後、高温の油で揚げて香ばしく仕上げる二度揚げ製法で作られます。製品の表面には製造時に使われた揚げ油が付着しており、時間が経過するにつれて空気中の酸素や光に触れ、油の酸化が徐々に進行します。
油抜きをせずにそのまま調理した場合、まず懸念されるのが「油の酸化臭と独特の重さ」です。特に製造から日数が経った油揚げの場合、加熱によって古くなった油の匂いが立ち上り、出汁本来の繊細な風味をマスキングしてしまいます。
さらに調理科学の観点から見逃せないのが、「味の染み込みを阻害する油の膜」です。油揚げの内部は細かなスポンジ状の多孔質構造になっています。表面が油でコーティングされたままだと、水溶性の煮汁や調味料が弾かれ、内側まで出汁が浸透しにくくなります。下処理として表面の油分を熱や蒸気で洗い流すことで、スポンジの気泡が開き、短時間の煮込みでも奥までしっかりと煮汁を含ませることが可能になります。
また、カロリーカットと脂質抑制の観点でも油抜きは大きな威力を発揮します。文部科学省の日本食品標準成分データや各種調理実験の計測値に基づくと、油揚げ1枚（標準的な約30g〜40g）に対し適切な油抜きを行うことで、およそ2g〜3g前後の余分な油分が除去され、約18〜25kcal前後のエネルギー低減につながります。日々の献立で積み重なる脂質量を無理なくコントロールする手段としても、極めて合理的な下処理といえます。
