調味料を炒めながら1つずつ投入すると、フライパンの温度が下がり、具材から余計な水分が滲み出てベチャつく原因になります。プロの調理現場では、「事前合わせ調味料」と「肉の保水下味」の2点が徹底されています。
1. 豚肉を劇的に柔らかく保つ「下味コーティング」
豚こま肉や豚バラ肉（200g）に対し、あらかじめ酒（大さじ1）、醤油（小さじ1）、片栗粉（小さじ1.5）を揉み込んでおきます。酒のアルコールと有機酸が肉の繊維をほぐし、片栗粉のデンプンが肉表面にゼラチン状の膜を形成します。これにより、加熱による肉汁の流出を防ぎ、冷めても驚くほど柔らかな食感が持続します。
2. 失敗知らずの黄金比合わせ調味料レシピ（2〜3人前）
炒め始める前に、小さな器に以下の調味料をすべて混ぜ合わせておきます。
- オイスターソース：大さじ1
- 醤油：大さじ1/2
- 酒（または紹興酒）：大さじ1
- 中華だし（ペーストまたは顆粒）：小さじ1/2
- 砂糖：小さじ1/2（味の角を取り、全体の旨味をまとめます）
- ごま油（仕上げ用）：小さじ1
