「カナリア」の厨房で繰り広げられる仕込みの現場からは、一杯に対する並々ならぬ執念が伝わってきます。最大の特徴であるスープのこだわりは、徹底した温度管理と厳選された素材選びに集約されています。ベースとなるのは、全国から選び抜いた銘柄鶏のガラと丸鶏。これらを弱火でじっくりと時間をかけて炊き上げ、濁りを一切出さずに澄み切った黄金色のスープを抽出します。
そこに加わるのが、数種類の煮干しや羅臼昆布、厳選した節類から引いた魚介清湯です。動物系の力強いコクと魚介系のシャープなキレが絶妙な比率で合流し、後味に一切の雑味を残さない洗練された味わいを構築しています。タレ（かえし）には木桶仕込みの生揚げ醤油を複数ブレンドし、火入れの加減によって醤油本来の芳醇なアロマを最大限に引き出しています。
麺はスープの持ち上げを綿密に計算した低加水のストレート細麺を採用しており、パツッとした歯切れの良さと滑らかな喉越しが楽しめます。低温調理でしっとりと仕上げられた豚肩ロースと鶏むね肉の2種のチャーシュー、食感を残した極太メンマなど、全てのパーツがスープの魅力を引き立てるために配置されています。
