家庭でのホルモン調理において、最大の難所とされるのが「独特の臭み」の除去だ。単に水洗いするだけでは、脂の酸化臭や雑味を取り除くことは到底できない。プロの料理人が現場で必ず行っている3つの下処理ステップをそのまま実践してみてほしい。
第一のステップは、小麦粉または塩を用いたもみ洗いだ。ボウルに入れた豚ホルモンに塩を多めに振り、全体を力強くもみ込むことで、表面のヌメリと雑菌を吸着させる。その後、ぬるま湯ですすぎ残しがないよう洗い流す。第二のステップは「二度茹で」である。一回目の茹でこぼしで余分な脂とアクを落とし、二回目は酒、生姜の皮、長ネギの青い部分を入れた湯で数分間茹で上げる。最後に氷水へ落として素早く締める。このひと手間で、プリッとした歯ごたえを保持しつつ、臭みだけを完璧に消し去ることができるのだ。
