スープや炒め物に粘度をつける工程でも、性質の取り違えによる失敗が多発しています。とろみ付けにおける片栗粉と小麦粉の違いを理解していないと、料理の見た目と舌触りが完全に損なわれます。
中華料理の八宝菜やあんかけ焼きそばで求められる「透明感のある強いとろみ」は、片栗粉特有の性質です。片栗粉は水に溶かして加熱すると、デンプン粒子が吸水・膨張して無色透明のツヤを生み出します。ただし、加熱が不十分だと時間経過でデンプンが元の状態に戻ろうとする「老化（離水現象）」が起き、とろみがサラサラの水に戻ってしまう点には注意が必要です。水溶き片栗粉を加えた後は、必ずフツフツと沸騰させて1分以上しっかり火を通すことがプロの鉄則です。
もしあんかけの片栗粉の代用として小麦粉を水に溶いてそのまま投入すると、グルテンの凝固作用と不透明なデンプン質により、料理全体が白濁し、糊のような重いペースト状になってしまいます。さらに、十分に沸騰させないと粉特有の青臭さが残り、中華あんとしての爽快な舌触りは失われます。
どうしても片栗粉がなく小麦粉でとろみを代用する場合は、水溶きではなく、炒め油に小麦粉を振り入れてじっくり粉っぽさを飛ばしながら炒めるか、あらかじめ常温のバターと練り合わせた「ブールマニエ」にして煮汁に溶かす方法が適切です。これはシチューやホワイトソースの手法であり、洋風の煮込み料理であれば自然なとろみとして成立します。
