「マテ貝を一般的なアサリと同じように半日塩水につけておいたのに、食べたら砂がジャリッと口に残った」という声をよく耳にします。実は、マテ貝の生態を知れば、アサリと同じ砂抜き方法が通用しない理由が明確に理解できます。
マテ貝は砂泥深くに垂直に潜って生活しており、体内に砂を溜め込むタイプの貝ではありません。口に残る砂の正体は、体内の砂ではなく「殻と身の隙間や水管のヒダに挟まった砂」です。そのため、何時間も塩水に浸けて砂を吐かせようとしても、隙間に入り込んだ砂粒までは落ちず、逆に貝が弱って鮮度を落とす原因になります。
現場で最も推奨されるマテ貝の砂抜きのコツは、以下の3ステップです。
① 塩分濃度3%の海水（水1リットルに対し塩30g）に浸け、冷暗所で1〜2時間程度休ませる（これ以上長く置く必要はありません）。
② 貝殻をこすり合わせるようにして、殻表面の泥や汚れを流水でしっかり洗い流す。
③ 調理前に「50度のお湯」に2〜3分浸けるか、軽く酒蒸し・下茹でをして殻を開かせ、水管周辺を流水でサッとすすぐ。
この「物理的に水管の砂を洗い流す」工程を取り入れるだけで、砂残りの失敗率はほぼゼロになります。
