仕込みの朝は早い。まだ薄暗い街にほのかな小豆の甘い香りが立ち込めると、釜場には独特の熱気が満ち始める。大鍋の中で蒸気を上げながら美しく躍る小豆の粒。職人はひとときも目を離さず、へらを通す手応えと泡の立ち消え方で火加減を秒単位で調整していく。
最高峰の餡作りに欠かせないのが、厳選された丹波大納言小豆だ。大粒で皮が薄く、風味豊かなこの小豆は、煮崩れさせずに芯まで均一に火を通すのが極めて難しいとされる。熟練職人の清水正雄氏は「小豆は一つひとつ生きています。毎日の気温や湿度、水温によって顔が変わる。その声を聴きながら炊くことこそが、私どものすべてです」と語る。砂糖を加えるタイミング、練り上げの止め時。数値化できない官能の領域にこそ、他では絶対に真似できない「極上あんこ」の真実が隠されていた。
