Q1：ルーを入れたらサラサラしてとろみがつきません。何が原因ですか？
A1：主な原因は「加熱不足」か「水分量の過剰」、または「火を止めてルーを溶かしていないこと」です。ルーに含まれる小麦粉やデンプンは、80〜85度以上の温度でしっかりと糊化（α化）することで粘度が出ます。火を止めてルーを完全に溶かした後、弱火で木べらを底から動かしながら10分以上コトコト煮込んでください。野菜から出た水分が多い場合は、フタを外して少し煮詰めるか、ブールマニエ（同量の室温バターと小麦粉を練り合わせたもの）を少量溶かし入れます。
Q2：シチュー用の牛肉は、煮込む前に水につけて血抜きをすべきですか？
A2：一般的なスーパーで買える精肉であれば長時間の水没血抜きは不要です。かえって旨味が水に逃げてしまいます。表面のドリップ（肉汁）をキッチンペーパーで入念に拭き取るだけで十分です。すじ肉を使用する場合のみ、たっぷりの沸騰した湯で2〜3分サッと下ゆで（茹でこぼし）し、表面のアクと余分な脂を流水で洗ってから調理に入ると、特有の臭みが消えて澄んだコクに仕上がります。
Q3：前日に作り置きしたビーフシチューを翌日温め直す際の注意点は？
A3：一晩置いたシチューは牛肉に味が染み込み格段においしくなりますが、温め直しの焦げ付きと食中毒対策には細心の注意が必要です。粘度が高いため強火で加熱すると一瞬で鍋底が炭化します。少量の水または赤ワインを鍋底に足し、弱火でゆっくり底をこそげるように混ぜながら温めてください。また、粗熱が取れたら室温に放置せず、鍋ごと氷水で急冷してすぐに冷蔵庫へ入れることがウェルシュ菌などの繁殖を防ぐ鉄則です。
