これまで「衣には氷水」が鉄則とされてきましたが、現代のキッチンサイエンスはその先を行っています。冷えた炭酸水、あるいは度数の高いアルコール（焼酎やウォッカなど）を水の代わりに使う手法が、今や料理好きの間で新常識となっています。
炭酸水に含まれる二酸化炭素は、油に入れた瞬間に激しく気化します。このガスが抜ける通り道が衣の中に無数の微細な空洞を作り、圧倒的な軽さとサクサク感を生み出すのです。また、アルコールは水よりも沸点が低いため、油の中で一瞬にして蒸発します。水分が残りにくくなるため、時間が経ってもベチャつかない驚異的なキープ力を実現できます。
