連日多くの甘味愛好家が足を運ぶ山田屋のかき氷。その最大の強みは、口に含んだ瞬間に淡雪のように消え去る唯一無二の食感にあります。「一度食べたら一般的なかき氷には戻れない」と評される理由は、氷の選定と徹底した削りの技術に裏打ちされています。
山田屋で使用される氷の多くは、名峰の清らかな湧水を真冬の厳しい自然環境でじっくりと時間をかけて凍らせた「天然氷」です。硬度が高く不純物を極限まで排した氷は、冷凍庫で急激に冷やした一般的な人工氷とは結晶の密度が根本から異なります。しかし、どれほど上質な天然氷であっても、カチカチに冷えた状態のまま刃を入れると氷本来の柔らかさは生まれません。
取材班が注目したのは、削る直前に行われる「氷の温度戻し」という極めて繊細な工程です。氷の表面が透明感を帯び、削り刃に吸い付く最適な温度まで馴染ませることで、舌の上で摩擦を感じさせない極薄の削り出しが可能になります。刃の当て具合をミクロン単位で微調整しながら重ねられる氷の層は、空気を含んで軽やかな山を描き、最後までキーンとした頭痛を感じにくい贅沢な一杯へと仕上がります。
