料理サイトなどで散見される「フォークで皮に無数の穴を開ける」という下処理法には注意が必要です。余分な脂を抜く目的としては一定の効果がありますが、穴を開けすぎると肉内部の大切な肉汁まで流出し、焼き上がりがパサつくリスクを招きます。
プロの現場では、皮そのものに穴を開けるのではなく、「肉側の筋膜と腱を切る」「骨のキワに包丁を入れる」という裏側からのアプローチを重視します。皮の表面は極力傷つけず、平らな状態を保ちながらフライパンの面に均一に押し当てることこそが、肉汁を閉じ込めつつ皮をクリスピーに仕上げる最良の手法です。
【プロの結論】調理スタイル別・おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
鶏骨付きもも肉のポテンシャルを最大限に引き出すための、目的別の選択基準は以下の通りです。
- フライパン調理が向いている人：短時間で手軽に夕食のメインを作りたい方、クリスピーな皮の食感を最優先したい方。
- オーブン調理が向いている人：クリスマスやおもてなしで複数本のチキンを一度に失敗なく焼き上げたい方、ほったらかしで均一な焼き色を狙いたい方。
- 圧力鍋・煮込みが向いている人：小さな子どもや高齢の家族がいて、スプーンでほぐれる圧倒的な柔らかさを求める方、骨のだしが効いたスープまで余すことなく楽しみたい方。
