日本国内の伝統的な発酵文化を次世代へ継承し、世界へ発信するための動きも本格化している。農林水産省は、地理的表示（GI）保護制度などを通じて地域固有の醸造技術や原材料に根ざしたブランドの保護を強化。全国各地の小規模な蔵元が持つ独自価値の再評価を進めている。
持続可能な食糧生産が地球規模の課題となる中、食品産業では発酵の力を利用したプラントベースフードやアップサイクル食品の開発が過熱。大豆や雑穀を発酵技術で加工することで、添加物に頼らずとも深いコクや肉様の食感を生み出すアプローチが注目を集める。
欧米をはじめとする海外のトップシェフたちも、醤油や味噌を「UMAMI」の源泉として厨房に常備するようになった。日本の小さな蔵で木桶に育まれた菌たちが、グローバルなガストロノミーの最前線を静かに塗り替えている。
