発芽したさつまいもの取り扱いについて、状態や調理目的に応じた的確な判断基準を提示します。
芽が出たさつまいもの活用をおすすめできる人
- 煮物、汁物、カレーなど味付けを濃くする料理に使う人：
水分や甘みが多少抜けたイモでも、豚汁、シチュー、大学芋のように調味料や油を補う調理法であれば、食感の低下をカバーしておいしく仕上がります。 - 家庭菜園やエコ料理に関心がある人：
芽を摘んで副菜に仕立てたり、土に植えて家庭菜園を楽しんだりするなど、食材を無駄なく活かしきる工夫に向いています。
使用を避ける・または慎重に判断すべき人
- しっとり極甘の「焼き芋」を純粋に味わいたい人：
糖分が消費された発芽イモをそのまま焼いても、パサつきが目立ち期待通りの甘みは得られません。焼き芋用途には芽が出ていない新鮮な個体を選定すべきです。 - 実全体が柔らかく異臭を放っている場合：
発芽ではなく腐敗・カビが原因であるため、健康被害を防ぐためにも躊躇なく廃棄する判断が求められます。
芽を出させないための最適保存方法
さつまいもは寒さにも過度な高温にも弱いデリケートな野菜です。芽を出させず長期保存するための理想的な温度は10〜15℃（常温の冷暗所）です。
18℃以上になると休眠から目覚めて発芽が促され、逆に9℃以下になると低温障害を起こして腐りやすくなります。新聞紙で1本ずつ包んで乾燥を防ぎ、風通しの良い日陰にダンボール等で保管することが、長期間みずみずしさを保つ秘訣です。夏の猛暑期にどうしても室温が上がる場合は、新聞紙に包んだ上で冷蔵庫の「野菜室」に入れ、冷えすぎないよう配慮しながら早めに消費してください。
