どれほど優れた皮を手に入れても、包み方や保存で失敗しては台無しになる。料理のプロが口を揃える「破れないための鉄則」は、実は極めてシンプルだ。それは、具材の水分管理と接着面の水分量である。
具を欲張って詰め込みすぎると、加熱時の膨張で皮が弾け飛ぶ。皮の中央に具を置いたら、縁に塗る水は「指先を湿らせる程度」にとどめるのがコツだ。水分が多すぎるとグルテンがふやけ、逆に破れやすくなってしまう。
そして、使い切れなかった皮を劣化させない冷凍保存の裏ワザも見逃せない。そのまま冷凍庫に入れると霜がつき、解凍時にベチャベチャとくっついてしまう。1回で使う分量ごとにラップで空気が入らないようピッチリと密閉し、ジッパー付き保存袋に入れて急速冷凍するのが正解だ。使う際は冷蔵庫に移して自然解凍すれば、打ち粉のコンディションを損なわずに元のしなやかさが蘇る。
