生の山わさびは乾燥に極めて弱く、そのまま野菜室に放置すると1週間程度で水分が抜け、シワシワになって辛味も香りも完全に抜けてしまいます。鮮度を維持しながら長く楽しむためには、状態に応じた保存戦略が欠かせません。
丸ごとの生根を短期間（2〜3週間）保存する場合は、湿らせたキッチンペーパーで根全体を包み、ラップで二重に密閉して冷蔵室のチルド室で保管します。泥付きのものは泥を落とさずに保存した方が鮮度が長持ちします。
最も推奨される長期保存法は「冷凍保存」です。実は、山わさびは冷凍との親和性が極めて高い食材です。
- 丸ごと冷凍法：きれいに洗って水気を拭き取った山わさびをラップに包み、フリーザーバッグに入れて冷凍。使う際は解凍せず凍ったまま直接おろし器ですりおろします。驚くほどきめ細かくおろせ、辛味のロスも最小限に抑えられます。
- すりおろし小分け冷凍法：一気におろした山わさびをラップの上に1回分ずつ（小さじ1程度）薄く広げて包み、急速冷凍します。空気に触れる時間を極限まで減らすことで、解凍後も鮮烈な辛味が損なわれません。
これらの冷凍テクニックを活用すれば、約3〜6ヶ月間にわたって旬の風味をそのまま維持することが可能です。
