仕上がりの口当たりと見た目の美しさを決定づけるのが、調理前の下ごしらえです。口の中に残る不快な繊維を取り除く絹さやの筋取りのコツは、ヘタ側から先端へ、そして折り返して反対側の筋を引く「往復アクション」にあります。
まず、絹さやのヘタの先端をポキッと内側に折り、そのまま背側の筋をスーッと先端に向かって引っ張ります。先端まで到達したら、今度は先端を少し折って腹側の筋をヘタ側に向かって引き下ろします。この2ステップを行うことで、太い筋も細い筋も完全に除去でき、どこを噛んでも心地よい歯切れが実現します。
鮮やかな緑色をキープするためには、事前の色止め下茹でが効果的です。沸騰した湯に1%程度の塩を加え、筋を取った絹さやを約20〜30秒サッとくぐらせる程度で引き上げ、すぐに冷水に取ります。この急冷処理によってクロロフィル（葉緑素）の変色を防ぎ、煮汁に入れても色褪せない鮮烈なグリーンを維持できます。時短したい場合は、煮汁の中で直接1分程度煮るだけでも十分ですが、色味を最優先するおもてなしには下茹でが抜群の威力を発揮します。
