キンキの煮付けを食べ終えた後に残る煮汁には、魚骨や皮から溶け出した莫大な「海洋性コラーゲン」と、上質な脂の旨味が溶け込んでいます。これを捨ててしまうのは、高級魚の価値を半分放棄するようなものです。
割烹の現場でも裏名物として愛される「残った煮汁の活用法」を紹介します。
- 旨味凝縮の「煮こごり」：
残った煮汁を小鍋で一度軽く沸騰させてアクをすくい、清潔な耐熱容器に流し込んで冷蔵庫で一晩冷やします。ゼラチンを一切加えなくても、キンキ自体の天然コラーゲンでプルプルの煮こごりが完成します。熱々のご飯の上に乗せると、脂と煮汁がじんわりと溶け出し、極上の「煮こごりご飯」になります。 - 極上「キンキ出汁の炊き込みご飯」：
研いだお米2合に対し、残った煮汁（ザルで骨を漉したもの）を大さじ4〜5杯加え、通常の水加減に合わせて炊飯します。お好みで刻み生姜やごぼう、油揚げを加えると、料亭の締めご飯に匹敵する風味豊かな炊き込みご飯が手軽に楽しめます。 - 焼き豆腐と白ねぎの「旨煮」：
残った煮汁を鍋に戻し、焼き豆腐や下茹でした大根、白ねぎを加えて中火で煮含めます。キンキの出汁を吸った野菜や豆腐は、主菜に匹敵する贅沢な一品へと変貌します。
