てっさの食べ方、何枚が正解？職人が明かす粋な作法の真相について徹底解説いたします。最新の情報をご覧ください。

てっさの味わいを決定づけるのが薬味の存在です。ふぐ自体は非常に上品で澄んだ旨味を持つため、薬味とポン酢の組み合わせが美味しさを大きく左右します。

本場・下関のふぐ料理で欠かせないのが「安岡ねぎ（やすおかねぎ）」です。山口県下関市安岡地区で栽培される極細の小ねぎ（寸胴ねぎ）で、一般的な青ねぎに比べて繊維が細かく、ツンとした刺激臭が少ないのが特徴です。ふぐの繊細な風味を邪魔せず、上品な香りと甘みだけを添えるため、安岡ねぎとふぐ刺しの相性は唯一無二と称されています。

もみじおろしとポン酢の食べ方：溶かすか、乗せるか？

多くの人が迷うのが「もみじおろし（大根に唐辛子を詰めてすりおろしたもの）をポン酢に溶かすべきか」という点です。

料理人の多くが推奨する粋な作法は、ポン酢に溶かさず、刺身の上に直接乗せる方法です。もみじおろしをポン酢に溶かしてしまうと、ポン酢全体が濁り、辛味と酸味が平板になってしまいます。また、大根が水分を吸ってポン酢のキレが失われてしまいます。

職人が教える「てっさのねぎ巻き方」3ステップ

1. 身を取る：銘々皿から箸でてっさを2〜3枚、手前に引き寄せる。大皿の場合は必ず「外側の身」から取る。
2. 薬味を包む：2〜3本に切り揃えられた安岡ねぎの上に、少量の生もみじおろしを乗せ、てっさでくるりと巻く。
3. ポン酢をくぐらせる：巻いた先端をポン酢に軽く浸し、口へ運ぶ。柑橘（だいだいやすだち）の爽やかな酸味の後から、ふぐの旨味とねぎの甘みが広がります。