家庭のコンロでも外側を香ばしく焼き上げるためには、油の使い方に確固たる技術が必要です。多くの失敗ケースでは、テフロン加工の焦げ付きにくさに頼って油の量を極端に減らしてしまい、チヂミが「焼き物」ではなく「蒸しパン状」になってしまっています。
チヂミの香ばしさは、実質的に「浅い揚げ焼き」によって作られます。ひっくり返した後の仕上げ工程で、フライ返しを使って上から生地をグイグイと押し付け、内部に溜まった余分な蒸気を逃がします。
そして焼き上がりの直前、フライパンの縁（鍋肌）からごま油大さじ1を回し入れ、フライパンを揺すって生地の底面全体に油を行き渡らせます。強めの中火で30秒〜1分ほど一気に温度を上げることで、気泡の抜けた表面が一瞬でクリスピーに焼き締まり、専門店特有の芳醇なごま油の香りとパリッとした歯ごたえが完成します。
