生魚や貝類、一般的な海藻の感覚で海ぶどうを冷蔵庫に入れてしまうと、翌朝には無残にしぼみ、ドリップが出てドロドロになってしまいます。これこそが海ぶどう冷蔵庫NGの真相であり、原因は腐敗ではなく「低温障害による細胞破壊」にあります。
海ぶどう（標準和名：クビレズタ）は、イワヅタ科イワヅタ属に属する海藻ですが、生物学的には極めて特異な構造をしています。無数の小さな球状の粒が集まっているように見えますが、実は全体がひとつの大きな細胞で構成されている「多核単細胞性緑藻」です。植物のような硬い細胞壁や複雑な多細胞組織を持たず、原形質と細胞膜の繊細なバランスによって、内部の膨圧（プチプチとした張り）を保っています。
海ぶどうが自生・養殖されている沖縄周辺の海水温は、年間を通じて約20℃〜28℃前後に保たれています。熱帯・亜熱帯の温暖な環境に適応しているため、寒さに対する耐性が著しく低いという決定的な弱点を持っています。家庭用冷蔵庫の庫内温度（通常約3℃〜5℃）や野菜室（約6℃〜8℃）の環境に晒されると、細胞膜を形成する脂質が急激に凝固して弾力性を失い、膜が破断して内部の水分が外へ流出します。これが、海ぶどうがしぼむ決定的理由です。
一度破壊された細胞膜は自律的に修復されることがなく、しぼんだ粒は二度と元の生き生きとした状態には戻りません。「海ぶどうは生鮮魚介類ではなく、寒さに弱い南国の観葉植物に近い」と認識を改めることが、失敗を防ぐ第一歩となります。
