皮が綺麗に剥けた後の難関が、果肉の中心に居座る硬い種の処理です。包丁を力任せに入れると種が割れて破片が果肉に混入したり、果汁がまな板いっぱいに溢れ出したりします。果肉を傷つけずに美しく切り分けるプロの技法をマスターしましょう。
最も推奨されるのが、アボカドの種を取る要領を応用した桃のアボカド切りです。桃の側面に走る筋（縫合線）に沿って包丁の刃を縦に入れ、中心の種に当たるまで深く差し込みます。種に刃先を当てたまま、桃をくるりと一周回して円周状に切れ目を入れます。
切れ目を入れたら、両手で桃の左右を優しく包み込み、互い違いにひねるようにゆっくりと回します。完熟していれば、これだけで片側の果肉が種から綺麗に外れます。残った種は、スプーンの柄や種取りナイフを種の縁に差し込んで優しくすくい出すと、果肉を削ることなく無駄なく除去できます。
日常のデザートから来客時のプレートまで活躍するのが、上品な桃のくし形切りとフルーツカッティングです。種を取り除いた半身を縦に4等分（全体で8等分）にカットします。皮付きのままカットしてから皮をナイフで滑らせるように剥く手法は、果肉が直接手に触れる時間を減らし、手の温度によるぬるさや果肉の潰れを防ぐ効果があります。先端をわずかにV字にカットしてミントを添えるだけで、専門店のデザートプレートのような仕上がりが完成します。
