材料をただ混ぜ合わせるだけでは、上質なクレープ生地には仕上がりません。混ぜる順番と「寝かせ時間」に細心の注意を払う必要があります。
ボウルにふるった薄力粉・強力粉・砂糖・塩を合わせ、中央をくぼませたところに溶き卵を加えます。泡立て器で中央から円を描くように少しずつ粉を巻き込み、途中で牛乳の1/3量を投入してペースト状に練り上げます。この段階でしっかり混ぜ合わせることで、粉のダマを完全に粉砕できます。残りの牛乳を2〜3回に分けて加え、溶かしバター、バニラオイル、ラム酒を加えて滑らかに整えます。
混ぜ終わったら、必ず目の細かいザルやシノワで最低1回は生地を濾す工程を挟みます。これにより微細なダマや気泡が取り除かれ、シルクのような液状に整います。
そして最も決定的な工程が、冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩生地を寝かせることです。生地を休ませることで、混ぜる動作によって過剰に励起されたグルテンの緊張が緩み、伸ばしやすく破れにくい柔軟な状態へ変化します。同時に粉の粒子全体に水分が均等に行き渡り、加熱時の焼きムラや縮みを防ぐ効果を発揮します。
