茹でる工程に入る前、絶対に省略してはならないのがそら豆の下処理と筋の取り方です。さやから取り出したばかりの空豆には、黒い筋のような線（通称：おはぐろ、へそ）が存在します。この周辺に包丁で浅く切れ込みを入れる一手間が、仕上がりの完成度を大きく左右します。
空豆の皮に切り込みを入れる理由は主に3点あります。
① 均一な塩味の浸透：空豆の薄皮は厚く強固なセルロース層で覆われており、切れ目がないと短時間の茹で時間では中心部まで塩分が浸透しません。
② 内部破裂の防止：加熱によって豆内部の水分が膨張した際、切れ目が蒸気の逃げ道となり、皮が不規則に破裂する事故を防ぎます。
③ 食べる際の剥きやすさ：切り込みを起点にすることで、指先で軽く押すだけでツルリと薄皮が剥がれ、身を崩さずに取り出せます。
切り込みを入れる位置は、黒い筋（おはぐろ）の反対側、あるいは筋の端に深さ2〜3ミリ程度の切れ目を1本入れるのが理想的です。黒い筋そのものを深くえぐり取ってしまうと、茹でている最中に豆の可食部が湯に直接触れて煮崩れの原因になるため、皮のみを薄くカットするのがポイントです。
