時短調理で作った卵の殻が驚くほど簡単に剥ける理由は、偶然ではなく明確な熱工学とタンパク質の変性メカニズムによるものです。
従来の茹で方では水から徐々に温度を上げることが多く、その過程で卵白の主成分であるオボアルブミンが卵殻の内側にある内卵殻膜（薄皮）と結合し、強固に癒着してしまいます。一方、少量の水で急速に蒸気を発生させる蒸し焼き方式では、開始1分以内に周囲が100℃の高温蒸気環境になります。外側の白身が一気に凝固するため、膜とタンパク質が癒着する暇を与えません。
さらに決定打となるのが加熱直後の冷却工程です。加熱直後に氷水で急冷する理由は、温度差による熱収縮率の違いにあります。卵殻（炭酸カルシウム）は急冷されてもほとんど体積が変わりませんが、内部の白身（水分約88%）は急激に冷やされることで大きく縮みます。この体積差によって殻と白身の間に微細な物理的隙間が生じ、水が毛細管現象で隙間に入り込むため、手で撫でるだけで「つるん」と一気に殻が剥がれ落ちるのです。
