電子レンジで通常の温め加熱（600Wなど）をそのまま行うと、サツマイモ内部の水分が一気に沸騰し、外へ逃げてしまいます。これが、身が締まりすぎて口当たりがモソモソしてしまう電子レンジ焼き芋パサパサ防止の最大の障壁です。
もう一つの決定的な要因が、甘みを生み出す酵素の働きです。サツマイモに含まれるデンプンは、β-アミラーゼという消化酵素によって麦芽糖（マルトース）へと分解されます。この酵素が最も活発に働くのは65℃〜75℃の温度帯ですが、高出力で一気に加熱すると、酵素が働く前に熱変性して失活してしまいます。
つまり、レンジ焼き芋が甘くならない理由は「急加熱による酵素の失活」と「水分の過剰蒸発」にあります。石焼き芋のように甘く仕上げるには、内部温度を65〜75℃付近でいかに長く保ちながら加熱できるかが鍵となります。
