枝豆の茹で時間を尋ねられた際、料理の現場で絶対の基準とされているのが「沸騰した湯に入れてから3分30秒〜4分」というタイムテーブルです。少し歯ごたえを残したい固めが好みの場合は「3分ジャスト」で引き上げるのが理想的なタイミングとなります。
「しっかり火を通したいから」と5分以上茹でてしまう人がいますが、これは枝豆の美味しさを自ら破壊しているようなものです。食品分析データや調理科学の研究によると、枝豆の甘み成分である「ショ糖」や、濃厚なコクを生み出すアミノ酸（グルタミン酸やアラニン）は水溶性であり、長時間の加熱によって細胞壁が破壊されると、水分と一緒に外へ一気に流出してしまいます。
さらに、5分を超えると枝豆のサクサクとした心地よい食感を支えるペクチンが分解され、特有の歯触りが失われて「ふやけた豆」になってしまいます。枝豆のポテンシャルを100％引き出すためには、タイマーを使い、秒単位で引き上げることが不可欠です。
