「揚げたてはカリッとしていたのに、お弁当に入れるとベチャついてしまう」という悩みは、単一の粉だけを使うことで起こりがちです。時間が経つと肉の内部から水蒸気が衣に移行し、片栗粉の硬い膜をふやかしてしまうためです。
この問題を解決するために料理界で広く採用されているのが、揚げ物をサクサクに保つ片栗粉と小麦粉の黄金比です。
最もバランスに優れたブレンド比率は「小麦粉 1 ： 片栗粉 1」の同量配合です。小麦粉が肉の旨味と適度な水分をガッチリとホールドし、片栗粉が外側にサクサクとした軽快な殻を作り出します。これにより、揚げたてのクリスピー感と冷めた後のしっとり感が高次元で両立します。
さらに一段上の仕上がりを目指すなら、「二段まぶし法」が効果的です。まず下味をつけた肉に薄力粉を薄く揉み込んで下地を作り、揚げる直前に表面へ片栗粉を軽くまぶして油に投入します。内側の小麦粉が肉汁流出を防ぎ、外側の片栗粉が直接油と触れ合って極上のクリスピー層を形成するため、冷めても衣がへたる隙を与えません。
