釣り人の間では「サゴシ（50cm未満〜60cm前後）とサワラ（70cm〜1m超）は同じ魚だから処理も同じでよい」と考えられがちですが、両者の肉質組織と脂質含有量には明確な違いが存在します。
成魚であるサワラは皮下および筋繊維内に濃厚な脂を蓄えており、身の密度が高いため、多少の衝撃や長時間の保冷にも耐えうる耐久性があります。一方、若魚であるサゴシは脂質が控えめで水分比率が極めて高く、細胞膜が非常にデリケートです。サゴシとサワラの処理違いにおいて特に留意すべきは「脱水工程の重要度」と「物理的負荷の排除」です。
サワラの場合は大型であるため尾切り血抜きや強力な水圧血抜きがスムーズに行えますが、サゴシで尾を激しく切断すると身割れを誘発する引き金になります。サゴシの処理では、尾を切らずにエラ膜側からのみ血を抜く手法が推奨されます。また、持ち帰り後の水分コントロールにおいても、サゴシは三枚おろしにした直後から脱水シート（ピチットシート等）を用いて余分な水分を速やかに抜き去ることが、サワラ以上に味を劇的に凝縮させる決定打となります。
