スーパーの蒲焼きに付いている市販のタレ名店再現を目指すなら、鍋を使った加熱工程にひと工夫を加えます。老舗の味に近づける鍵は、隠し味とみりんの煮詰め方にあります。
小鍋で作る場合は、まず「本みりん」と「酒」だけを鍋に入れて中火にかけ、しっかりと沸騰させてアルコール分を飛ばす「煮切り」を行います。アルコールが抜けてふくよかな甘みが凝縮したところで醤油と砂糖を加えます。全体の煮詰め時間と失敗しない火加減は、弱火からとろ火を維持し、木べらで底を静かになぞりながら約5〜8分。細かい泡が鍋全体に立ち、木べらの跡が一瞬残る程度になったら火を止めます。
さらに奥行きのある味わいにする隠し味として、以下の素材を少量加える手法が有効です。
- うなぎの頭や骨（焼き網で炙ったもの）：香ばしさと魚介の旨味が溶け込み、本格的な蒲焼き専門店の風味に化けます。
- たまり醤油（数滴）：深みのある黒褐色の色艶と、濃厚なコクをプラスします。
- 昆布茶（ひとつまみ）：グルタミン酸の旨味が加わり、だしの効いたまろやかな後味になります。
