「生牡蠣の食べ方で絶対にやってはいけない落とし穴」の筆頭が、水道の蛇口から出る真水で勢いよく洗ってしまう行為です。牡蠣の体内塩分濃度は約3％前後の海水と浸透圧が平衡しています。ここに水道水（真水）を直接当てると、浸透圧の差によって細胞内に水が侵入して細胞膜が破壊され、凝縮されていた遊離アミノ酸やグリコーゲン、グリシンといった旨味成分が激しく流出して水っぽくなってしまいます。
プロの現場で実践されている生牡蠣の下処理と塩水での洗い方は至って合理的です。水500mlに対して食塩15g（大さじ1強）を溶かした「約3％の冷塩水」を用意し、指先でヒダの間に挟まった細かな殻の破片や汚れを優しくなでるように洗い落とします。仕上げに氷水で締めた後、清潔なキッチンペーパーで余分な水分を丁寧に拭き取るだけで、プリッとした食感と濃厚な風味が劇的に際立ちます。
さらに、生臭みを根本から除去したい場合は、生牡蠣の大根おろしや片栗粉での洗浄法が極めて有効です。むき身の牡蠣にすりおろした大根（または片栗粉大さじ1〜2と塩水少々）を絡めると、微細な繊維や粒子が表面の粘液や微小な黒ずみ汚れ、酸化臭を物理的に吸着して包み込みます。全体が薄黒く濁ってきたら、すばやく冷塩水ですすぎ流してください。この一手間を加えることで、高級料亭のような濁りのない澄んだ後味に仕上がります。
殻付き生牡蠣の剥き方と開け方のコツ
自宅でオイスターバーの臨場感を味わうための殻付き生牡蠣の剥き方と開け方のコツには明確な手順が存在します。怪我を防ぐため、左手には厚手の軍手を装着し、牡蠣の平らな殻を上に、深みのある殻を下にしてまな板の上に固定します。
牡蠣の蝶番（尖った先端部）を左に向けた際、時計の2時から3時の位置（右側中央やや上寄り）に貝柱が位置しています。ナイフの刃先をその隙間に差し込み、殻の天井に沿わせるように水平に刃をスライドさせて上の貝柱を切り離します。上の殻を取り外したら、下の殻に付いている貝柱も丁寧に切り離し、殻の中に溜まった旨味エキス（オイスターリカー）をこぼさないよう水平を保つのがポイントです。
