焼き鳥の味を決定づける最大の要素は、言うまでもなく鶏肉そのものの品質と、それを包み込む火入れの技にある。大阪のトップランナーたちは、全国各地の契約農家から毎朝直送される朝引きの地鶏を厳選。部位ごとに異なる脂のノリや肉質の弾力を完璧に見極め、串打ちの段階から0.1ミリ単位の肉の配置に気を配る。
「炭と対話する」とある焼鳥職人は語った。千度近い高温を誇る紀州備長炭の前に立ち、団扇一つで空気の流れを操る姿はまさに芸術家だ。表面はカリッと香ばしく焼き上げながら、内部には鶏肉が持つ水分と旨味を閉じ込める。一瞬の油断も許されない緊張感の中で生み出される一串は、噛みしめた瞬間に肉汁が溢れ出し、圧倒的な余韻を残す。
