近年、ネット上で「安価な乾麺が高級手打ち蕎麦の食感に化ける」と話題を呼んでいるのが、茹でる前に麺を水に浸す「水戻し調理法」です。この乾麺蕎麦を生麺風にする裏技について、調理科学的な検証を行いました。
方法は極めてシンプルです。バットや密閉容器に乾麺を並べ、麺全体が浸る程度の冷水を注いで10分〜15分ほど放置します。麺が水分を均一に吸って白っぽく柔らかくなったら、沸騰した大鍋に移し、わずか1分〜1分30秒程度茹でるだけで完成します。
この裏技が成立する理由は、通常であれば「お湯の中で吸水と加熱を同時に行う」プロセスを、「事前に内部まで常温で吸水させ、沸騰湯ではアルファ化のみを短時間で行う」という分業体制に変えている点にあります。これにより、麺の中心まで均一にもっちりとしたコシが生まれ、生麺特有の瑞々しい食感に近づくのです。
ただし、注意点もあります。十割蕎麦や蕎麦粉比率が80%以上の高級乾麺でこの方法を試すと、吸水時にグルテンの結合が維持できず、茹でた際にボロボロに崩れてしまうリスクがあります。この裏技は、小麦粉の配合比率が比較的高めの一般的な乾麺（二八蕎麦や五割蕎麦など）でこそ最大の真価を発揮します。
