油の後処理をゼロにしつつ、専門店のようなカリッとした飴のコーティングを実現するフライパン調理とレンジ時短を組み合わせた大学芋の人気レシピをご紹介します。火加減とタレを絡めるタイミングさえ押さえれば、料理初心者でも15分前後で極上の一皿に仕上がります。
【材料（2〜3人分）】
- さつまいも（鳴門金時や紅あずま等）：中1本（約250〜300g）
- 炒め油（サラダ油または米油）：大さじ2〜3
- 蜜の黄金比タレ：
- 砂糖（上白糖または三温糖）：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 醤油：小さじ2（大さじ約0.7）
- 水：大さじ1
- 酢（飴をサラリと保ち結晶化を防ぐ）：小さじ1/2
- 黒ごま（トッピング）：大さじ1/2〜1
【失敗しない調理ステップ】
ステップ1：乱切りとアク抜き（所要時間：5分）
さつまいもは皮ごとよく洗い、一口大の乱切りにします。断面を多く作ることで火の通りが早くなり、タレとの接触面積も増えます。切った後は水に5分ほどさらし、表面の余分なデンプン質を洗い流してください。その後、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ることがカリカリ感を生み出す第一の重要ポイントです。
ステップ2：レンジ時短加熱（加熱時間：600Wで約3分）
耐熱ボウルに水気を拭いたさつまいもを入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジ（600W）で約3分加熱します。竹串がスッと通る手前の少し固い状態で止めるのがコツです。中まで完全に柔らかくしすぎないことで、後のフライパン加熱で型崩れするのを防ぎます。
ステップ3：フライパンでの蒸し焼き＆揚げ焼き
冷たいフライパンに大さじ2〜3の油を注ぎ、レンジから取り出したさつまいもを並べます。中火にかけ、パチパチと音がしてきたら蓋をして弱中火で約3分蒸し焼きにします。その後、蓋を外して中火にし、表面を転がしながら全面にこんがりとしたキツネ色の焼き色がつくまで揚げ焼きにします。全体がカリッとしたら、一度網やキッチンペーパーの上に取り出します。
ステップ4：黄金比タレの煮詰めと一気の絡め
フライパンに残った余分な油をペーパーで綺麗に拭き取ります。フライパンに【砂糖・みりん・醤油・水・酢】をすべて投入し、弱火〜中火にかけます。木べらなどでかき混ぜすぎず、大きな泡が立ってとろみがつき、少し粘り気が出て細かい泡に変化するまでじっくり見守ります。
ステップ5：黒ごまトッピングと冷却
タレが絶妙な濃度になった瞬間、取り出しておいたさつまいもを一気にフライパンへ戻し入れます。手早くフライパンを煽りながら全体に飴を絡め、仕上げに香ばしい黒ごまをトッピングして火を止めます。クッキングシートの上に重ならないよう広げて冷ますと、飴が冷気に触れてガラスのようにパリッと固まります。
