せっかくの料理が台無しになる「モロモロ現象」は、決して料理の腕前や運の要素ではなく、食品物理化学における熱凝固と塩析（えんせき）という明白な原理によって引き起こされます。日本豆乳協会などの技術資料や調理科学の実験データが示す通り、豆乳の主成分である大豆タンパク質（グリシニンおよびβ-コングリシニン）は、熱・塩分・酸に対して極めて敏感な性質を持っています。
豆乳に含まれる大豆タンパク質は、液中においてマイナスの電荷を帯びて反発し合うことで均一に分散しています。しかし、液温が75℃〜80℃を超えるとタンパク質の立体構造が解け始め、疎水性部分が露出して互いに結合しやすい状態へと変化します。ここへパスタの下味となる塩分（ナトリウムイオン）やコンソメ、あるいは具材の酸が加わると、電気的な反発力が瞬時に中和され、タンパク質同士が網目状に急激に凝集します。これが、煮沸した鍋の中で発生する「おぼろ豆腐化」の正体です。
従来のワンパンパスタレシピで頻繁に見られた「水と豆乳を全量注ぎ、最初からパスタを煮込む」という手順は、科学的に見れば豆乳を最も激しく凝固させる条件を意図的に揃えていたにほかなりません。強火でグツグツと8分以上沸騰させ続ければ、どのような高級豆乳を用いても分離を免れることは不可能です。この熱力学的な限界を認識することこそが、滑らかな口当たりを手に入れるための第一歩となります。
