チキンカツの仕上がりを左右するもう一つの重要要素が、衣の密着度と水分バリア機能です。従来の「小麦粉→溶き卵→パン粉」という三段階の手順は、作業工程が煩雑なだけでなく、衣の厚みが不均一になり肉の水分が逃げやすいという弱点がありました。つくれぽ上位の定番手法や料理研究家の現場検証でも支持されているのが、「バッター液」を活用した一体コーティングです。
乳化された油分を含むマヨネーズをバッター液に組み込むことで、衣の内部に適度な空洞が生まれ、油切れが格段に向上します。さらに、卵白の凝固作用と小麦粉のグルテンが適度に抑えられ、時間が経過しても水分を吸ってベチャつくのを防ぎます。
パン粉をつける際は、上から強く押し付けすぎず、手のひらで優しく包み込むように密着させた後、余分なパン粉を軽く払い落として3分ほど置くのがプロの現場のセオリーです。衣が肉の表面にしっとりとなじみ、揚げ油の中でパン粉が散らばるのを防ぐことができます。
