レシピ通りに浸水・加熱したにもかかわらず「なぜか豆が固い」「中心に芯が残る」というトラブルには、明確な科学的理由が存在します。
最大の原因として挙げられるのが大豆の収穫年数（古さ）です。収穫から年数が経過した古豆は種皮の細胞壁が硬化しており、通常通りの時間では吸水が進みません。また、浸水段階で塩分や砂糖、醤油などの調味料を加えると、浸透圧の関係で豆が水分を吸えなくなります。
もし加熱後も硬さが残る場合は、鍋に少量の重曹（小さじ1/4程度）を加えて再度弱火で煮直してください。アルカリ性の重曹が豆の繊維組織を緩め、ふっくらとした柔らかさを取り戻すことができます。
