生めかぶを手に入れたら、最初に行うべきが「下処理」です。めかぶはワカメの根元部分にあたり、波打つ「ひだ（耳）」と、中央を貫く「中芯（茎）」で構成されています。この2つは硬さや食感が異なるため、調理前に部位を切り分けることが美味しさを引き出す最大の秘訣となります。
調理の流れをスムーズにするための下処理手順は以下の通りです。
【ステップ1：水洗いと汚れ落とし】
ボウルにたっぷりの冷水を張り、生めかぶを優しく揺すり洗いします。ひだの隙間に入り込んだ砂や細かな汚れを丁寧に取り除き、ザルに上げて水気を切ります。
【ステップ2：ひだと茎の切り分け】
まな板の上にめかぶを縦に置き、中央の太い茎に沿って包丁の刃を滑らせるように入れ、周囲のひだをそぎ落とします。茎を持って回しながら包丁を入れると、無駄なく綺麗にひだを分離できます。
【ステップ3：刻み方のコツ（湯通し後に刻むのが鉄則）】
初心者が陥りがちな失敗が「生の状態（生の茶色い状態）で細かく刻もうとすること」です。生のめかぶは硬くて弾力があり、包丁が滑って怪我をする恐れがあります。「切り分けたひだを湯通しして冷水に取った後」に刻むのが最も安全で効率的です。
湯通し後のひだを数枚重ねて端から細切りにし、さらに包丁でトントンと叩くように細かく刻んでいくと、驚くほどの強い粘り立ちが生まれます。細かく叩くほどとろみが増し、少し粗めに刻めばシャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。好みの食感に合わせて刻み加減を調整してください。
