柔らかいボイルイカに仕上げるための勝負は、湯を沸かす前の「下処理」の段階ですでに始まっています。雑味を排し、均一に熱を通すためのイカの下処理方法を順を追って確認していきましょう。
まずは胴体とゲソ（足）の分離です。胴の内側に指を滑り込ませ、内臓（ワタ）と胴を繋ぎ止めている軟骨沿いの接合部を指先で外します。その後、目の少し上を掴んでゆっくりと引き抜くと、墨袋を破ることなくワタごと綺麗に抜き取れます。胴の奥に残った透明な軟骨（プラスチック状の骨）と内臓の残りカスは、指先や流水を使って丁寧にかき出してください。
続いて仕上がりの食感を大きく左右するのがイカの皮の剥き方です。イカの皮には4層の薄皮が存在し、特に外側の皮は加熱によって強く収縮し、身を反り返らせて食感を硬くする主因となります。
皮を剥く際は、エンペラ（三角のヒレ）を胴体から引き剥がす勢いを利用して大まかに剥くのが効率的です。残った細かな皮は、乾いたペーパータオルを使って端を摘み、滑り止めを利かせながら引っ張ると驚くほど簡単につるりと剥がれます。プロの現場では、指先にひとつまみの粗塩をつけ、摩擦力を高めて皮を剥がす伝統技法も多用されています。
さらに、皮を剥いた後の胴体の内側、または外側に格子状の浅い切り込み（隠し包丁）を入れておくことで、筋繊維が断ち切られ、加熱時の縮みを防ぐとともに調味料の絡みが飛躍的に向上します。
