チョリソーの起源を辿ると、ヨーロッパの伝統的な食肉保存技術であるシャルキュトリの歴史にぶつかる。古代ローマ時代から豚肉を塩漬けにして保存する習慣は存在していたが、現在私たちが知る赤く香ばしい姿になったのは16世紀以降のことだ。
クリストファー・コロンブスをはじめとする探検家たちが新大陸からスペインへパプリカ（唐辛子属の植物）を持ち帰ったことで、食の革命が起きた。パプリカには鮮やかな色付けだけでなく、強い抗菌・防腐作用があったため、豚肉の長期保存に極めて適していたのだ。イベリア半島の厳しい気候の中で育まれた乾燥・熟成技術とパプリカの出会いが、極上のドライソーセージを誕生させた。
