ネット上のレシピ記事を眺めると、「卵白は常温に戻してからの方が泡立ちやすい」という解説が散見されます。菓子の種類によっては正しい知識ですが、自立する分厚いスフレパンケーキを作る場面においては、これこそが最初の致命的な罠となります。一流の製菓現場において、冷やした卵白を使う決定的な理由は、気泡の「細かさ」と「復元力（粘弾性）」にあります。
常温（20℃前後）の卵白は表面張力が低いため、泡立て器を入れると瞬時に大きな気泡が生じ、短時間でボリュームが出ます。しかし、その気泡の膜は極めて薄く脆いため、加熱時の膨張圧に耐えられず割れやすい性質を持ちます。対照的に、冷蔵庫でキンキンに冷やした0〜3℃の卵白、あるいは冷凍庫に10分ほど入れてボウルの縁にうっすらとシャーベット状の氷膜が張った卵白は、粘度が高く表面張力が強いため、初期の泡立ちは重く時間がかかります。しかし、高速で撹拌を続けると、直径数マイクロメートル単位の強靭で均一な超微細気泡が隙間なく形成されます。
もう一つのポイントが、砂糖（純度の高いグラニュー糖を推奨）を投入するタイミングです。最初から砂糖を全量加えてしまうと、砂糖の強い保水性が卵白の起泡性を阻害し、重く平たい泡しか立ちません。正しいプロセスは以下の3段階です。
【卵白の泡立て方と固さの目安】
1回目は、白身を軽くコシを切って全体がビール状の荒い泡になった段階で、全量の約3分の1を投入。ここでベースとなる気泡核を作ります。
2回目は、全体が白くクリーミーでツヤが出始めた段階でさらに3分の1を加え、キメを整えていきます。
3回目は、泡立て器を持ち上げると角が立つ段階で残りの3分の1を投入し、低速で1分間キメを締め直します。
目指すべき卵白の泡立て方と固さの目安は、泡立て器の先端を持ち上げた際に、ピンと鋭く立ったツノの先がわずかにお辞儀をする「8.5分立て」です。逆さにしてもボウルから決して落ちてこない粘りと、シルクのような光沢を放っている状態が完成の合図となります。硬すぎるボソボソの10分立てまで泡立ててしまうと、生地と合わせた際にダマになり、焼成時の均等な膨張を妨げるため逆効果です。
