今回の潜入取材でついに明かされたのが、限られた常連客の卓にしか運ばれない未踏の裏シグネチャー「黒トリュフと気仙沼産吉切鮫尾鰭の鉄板キャラメリゼ」だ。通常は濃厚な白湯スープで煮込まれる乾物のフカヒレを、神谷はあえて鉄板の高温ゾーンに叩きつける。表面に塗布された自家製オイスターカラメルが熱せられ、バブルが弾けた瞬間、部屋中に香ばしいカラメル香が充満する。
外側はカリッとスナックのように軽快でありながら、噛み締めるとゼラチン質が官能的に溶け崩れ、中心から溢れ出る濃厚な金華ハムのジュが舌を覆う。この食感のコントラストは、中華鍋の対流加熱では決して到達できない領域だ。さらに、締めとして極秘裏に供される「熟成和牛サーロインとカラスミの鉄板おこげ炒飯」は、鉄板の余熱だけで米粒一つひとつをパラパラにほぐし、脂の重さを微小な柑橘の酸味で切るという離れ業を見せる。常連たちが口を揃えて「他所の中華が色褪せて見える」と語る理由が、このひと皿に凝縮されていた。
