小籠包の美味しさを決定づけるもう一つの要素が、餡の配合バランスです。赤身ばかりのひき肉ではパサつきの原因になるため、脂身が3割ほど含まれた豚ひき肉（豚バラミンチ推奨）を選びましょう。小籠包の餡の黄金比は、「豚ひき肉150gに対して、スープジュレ100〜120g」の比率です。
小籠包の豚ひき肉の下味は、粘りが出るまでしっかり練り上げることがスープを逃さない防波堤になります。
- 豚ひき肉：150g
- 塩：小さじ1/2（肉のタンパク質を結合させる必須要素）
- 砂糖：小さじ1
- 酒・醤油・オイスターソース：各小さじ1
- おろし生姜・ごま油：各小さじ1
- 長ネギみじん切り：大さじ2
肉に塩を入れて白っぽく糸を引くまでしっかり練り込み、調味料とネギを加えた後、最後に細かく砕いたスープジュレをサッと均一に混ぜ合わせて直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。ジュレの温度が上がると手の熱で溶け出し、包む難易度が跳ね上がってしまうためです。
小籠包の包み方のコツは、「左手の親指で餡を軽く押し込みながら、右手の親指と人差し指で皮の端を少しずつ手前に手繰り寄せてヒダを作ること」です。一周したら頂点をキュッと時計回りにひねって確実に隙間を塞ぎます。餃子の皮を使う場合は、皮の全周に指で薄く水をつけ、ヒダを寄せながら中央に集めてつまみ上げると綺麗に密閉できます。
