日本国内でうなぎを楽しむ際、東西の調理法の違いを知ることで選択の幅は一層広がる。東京を中心とする関東地方では、うなぎを背開きにし、素焼きにした後にじっくりと蒸しあげてからタレをつけて焼く「関東風蒲焼」が主流だ。蒸しの工程を挟むことで余分な脂が落ち、口の中でとろけるような柔らかさに仕上がる。
一方、関西や名古屋などの地域では腹開きにして蒸さずに直火で香ばしく焼き上げるスタイルが好まれる。特に名古屋発祥の「ひつまぶし」は、刻んだうなぎを三通りの食べ方で味わう独自のお品書きだ。一杯目はそのまま、二杯目は薬味を添えて、三杯目は出汁をかけてお茶漬け風にと、ひとつの器の中で多様な味の変化を楽しめる。重箱にぎっしりと敷き詰められた「うな重」の重厚感と、流儀を選べるひつまぶしの自由さ。どちらを選ぶかも、食の大きな醍醐味だ。
