「ハラール対応の寿司」と耳にすると、簡易的な代用料理を想像する向きも少なくありません。しかし、浅草すし賢の厨房で行われている仕込みは、銀座の一流寿司店と寸分違わぬ本格的な江戸前技法そのものです。
厨房内では、認証機関（一般社団法人ジャパン・ハラール・ファウンデーションなど）の厳格な監査基準に従い、調理器具、まな板、包丁、保管用冷蔵庫に至るまで完全に専有管理されています。生魚は豊洲市場から毎朝直送される最高級の天然魚介を中心に厳選。マグロのサク取りから白身の昆布締め、煮穴子のふっくらとした仕込みに至るまで、伝統的な職人技が遺憾なく発揮されています。
特筆すべきは、みりんや料理酒を一切使用せずに深いコクを生み出す「秘伝の煮切りタレ」です。職人の証言によると、天然出汁の抽出比率と糖類の配合を何百通りも試行錯誤し、アルコール発酵を伴わない専用の熟成工程を構築。魚本来の脂の甘みと旨味を極限まで引き出すことに成功しました。
